Fideua de fideo fino (fideguay)

La fideua es un plato que se hace por Valencia y que gusta mucho a los madrileños. Es una especie de paella de marisco, pero utilizando unos fideos gorditos con agujero en medio (como macarrones pequeños y un poco enroscados). Sin embargo también se hace con fideos finos del número "0" (los típicos de sopa). Así queda muy buena y sirve para que no sea la fideua habitual y hace que a la gente que no le gustan los fideos gorditos de la fideua convencional le guste. En algunos sitios la llaman arrossejat (o rossejat).

Ingredientes

Fideos finos (80 gr. por persona)

Caldo de pescado (*)

Arreglo de marisco para fideua (**)

1/4 de cebolla por persona

ajos

tomate triturado

pimenton dulce

sal

Elaboración

*) El caldo de pescado cada uno lo prepara como le resulta más cómodo. Es muy fácil de preparar poniendo a hervir en agua unas cabezas y espinas de pescados, cabezas y pieles de gambas, etc., y luego lo colamos para poderlo utilizar.

Si no tenemos caldo o con qué prepararlo, o tenemos prisa, podemos utilizar como emergencia agua y alguna pastilla de caldo de pescado (1 pastilla cada 1/2 litro será suficiente).

**) El arreglo para fideua puede componerse de mero, gambas (peladas), langostinos, sepia, mejillones, almejas, etc.

En los supermercados también venden arreglos de congelados para fideua, que son económicos y nos pueden servir para un día normal, si no tenemos mucho tiempo.

1) Picamos las cebollas y las ponemos en la sartén con un poco de aceite. Hacemos un poco y cuando empiecen a ponerse transparentes, incorporamos los ajos.

2) Cuando estén dorados, incorporamos el tomate triturado, ponemos un poco de sal y dejamos (unos 2-3 minutos) que se haga la base. Cuando esté hecho, reservamos este sofrito.

3) Ponemos aceite a calentar y vamos sofriendo un poco el arreglo de pescado (el mero, la sepia, las gambas, etc.)

También abrimos las almejas y/o los mejillones, hacemos los langostinos, etc.

4) Cuando esté un poco hecho (aproximadamente 2-3 minutos) incorporamos el sofrito anterior, y le damos unas vueltas para que se mezcle bien.

5) Pasados un par de minutos, incorporamos el caldo de pescado y ponemos el fuego fuerte hasta que comience a hervir. Una vez hirviendo, se baja el fuego al mínimo y se mueve bien para que se incorporen todos los sabores.

La proporción de caldo de pescado es de 1 taza de caldo por 1 taza de fideos.

6) Pasados un par de minutos hirviendo, incorporamos los fideos, moviéndolo todo bien y tratando de distribuirlos de forma homogénea.

7) Dejamos que se haga durante aproximadamente 8-10 minutos. Nos daremos cuenta de que está hecho porque los fideos se habrán puesto un poco de punta.

Antes de terminar, cuando se ha secado un poco, podemos colocar el marisco "de adornar", como los mejillones con su concha o los langostinos (que ya habíamos hecho anteriormente).

8) Finalmente, la apartamos del fuego, la tapamos (típicamente con papel de periódico) y la dejamos reposar unos 3-4 minutos antes de servir.

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Pasta con Espinacas y Setas

El otro día vi a un compañero de trabajo que llevaba una pasta con espinacas, y decidí darle una vuelta para hacer mi versión. Tiene un sabor muy suave (proporcionado por las espinacas), pero al mismo tiempo las setas y los tomates le dan un toque mas interesante. Además con la salsa que le ponemos parece que lleva bechamel... lo que le da una textura muy agradable.

Ingredientes (2 raciones)

160 gr. de pasta

200 gr. de setas

2 dientes de ajo

3 puñados generosos de hojas de espinacas por persona

12 tomates cherry

100 ml. de leche

Aceite, sal, hierbas

Elaboración

1) Ponemos a hervir la pasta de forma habitual y la reservamos (podemos hacer la pasta mientras hacemos todo lo demás... seguramente nos dará tiempo).

2) Lavamos y cortamos las setas, pelamos y cortamos los ajos y lo rehogamos todo junto.

Una vez lavadas las setas, conviene escurrirlas bien para que pierdan el exceso de agua.

3) Separamos un poco de la mezcla anterior (como 1 seta y media) y lo trituramos en la batidora junto con la leche.

Esto es lo que actuará de bechamel. Si no nos gusta esta textura, nos saltamos el paso y nos olvidamos de la leche.

4) Lavamos las hojas de espinacas y (en crudo) las rehogamos junto con los tomates cherry.

5) Incorporamos las setas y los ajos a las espinacas, y añadimos la sal y las hierbas, y le damos unas vueltas en la sartén.

6) Finalmente le añadimos la pasta y la bechamel, y le damos unas cuantas vueltas en la sartén para que se mezclen los sabores.

Variaciones

Una vez servidos los platos, podemos ponerles un poco de queso y gratinarlos 2 minutos al horno.

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Sushi

La verdad es que me gusta mucho el Sushi y he tratado de aprender a hacerlo. En realidad, lo que es el Sushi en sí no es demasiado complicado de hacer; lo que sí es un poco laborioso es preparar el arroz. Sin embargo, con un poco de práctica, podemos tener un Sushi casero bastante correcto. Luego ya está la parte de cortar bien el pescado (que dicen que cuando alguien lo hace bien, mejora mucho la experiencia), pero eso ya es algo en lo que no me voy a meter.

Así que yo voy a contar cómo detallar un poco más el tema de cómo preparar el arroz.

Ingredientes

(para el arroz)
- 500 gr. de arroz blanco redondo (no usar arroz vaporizado)
- Igual volumen de agua que de arroz (medir con vasos o tazas el arroz y poner la misma cantidad)
- 100 ml. de vinagre de arroz
- 50 gr. de azúcar
- 1 cucharada de sal

(para el nigiri sushi)
- Salmón y/o atún rojo crudos
- Washabi (opcional)

Elaboración

1) Lavamos el arroz varias veces, con agua limpia (distinta a la que hemos medido para cocinar) hasta que salga transparente.

Cuando pongamos el arroz en el agua, esta se tornará blanquecina. Con esto estamos eliminando el almidón.

Para lavarla yo recomiendo poner el arroz con agua en un cuenco y mover varias veces (insistentemente) con los dedos en plan "peine" para que suelte el almidón; después tiramos ese agua (podemos ayudarnos de un colador) y repetimos la operación con agua limpia.

Tras 6 o 7 enjuagues veremos que el agua está transparente. Esta parte es bastante pesada si queremos que nos quede bien limpio (cuanto más limpio, mejor).

2) Ponemos el arroz, junto con el agua, en una cacerola que tenga una tapadera que cierre bien y a ser posible, transparente (de momento, lo dejamos destapado) y dejamos que repose unos 20 minutos (así se compactará un poco el arroz).

3) Tapamos la cacerola y ponemos el fuego al máximo, hasta que comience a hervir.

Es importante que no se destape la cacerola.

4) Una vez comienza a hervir, ponemos el fuego al mínimo y dejamos que hierva durante 15 minutos.

De nuevo, tenemos que mantener tapada la cacerola en todo momento

5) Dejamos reposar durante 15 minutos.

Aquí aún no debemos abrir la tapadera

6) Mientras reposa, ponemos el vinagre de arroz junto con el azúcar y la sal en un cazo, al fuego suave y disolvemos el azúcar en el vinagre, con ayuda de una cuchara (preferiblemente, de palo).

7) Una vez ha reposado el arroz, lo vertemos en un cuenco (que no sea de metal, para que no coja sabor; supongo que por el vinagre) y lo extendemos con ayuda de una cuchara de palo.

Es posible que tengamos algo de arroz quemado en la base de la cacerola; en ese caso, descartamos lo que está quemado y utilizamos lo que ha quedado bien.

8) Incorporamos el vinagre con el azúcar disuelta

En realidad estamos "aliñando" el arroz, con lo que probablemente no será necesario poner todo el vinagre. Pondremos al menos, la mitad pero el resto irá al gusto.

9) Movemos el arroz y lo abanicamos, durante unos 5 minutos.

En realidad, lo que tratamos de hacer es enfriar el arroz y evitar que se siga cocinando (si se siguiera cocinando, se "empastraría" y tendería a hacerse una masa compacta.

10) En este punto, tenemos listo el arroz para hacer nigiri sushi, maki, etc.

La textura será un poco pegajosa pero los granos de arroz se verán enteros.

Para manipularlo fácilmente, nos humedecemos las manos a la hora de trabajarlo.

A partir de aquí

11) Cortamos el pescado en tiras de unos 3 cm. por 1'50 cm. por unos 4 mm.

Vamos, del tamaño del que se utiliza para el Sushi.

12) Preparar "albóndigas" de arroz y ponerles trozos de pescado encima, utilizando (opcionalmente) un poco de washabi para pegarlos al arroz.

Observaciones

Como hemos visto, es importante que no se destape el arroz en todo el tiempo de cocción, y que la tapadera encaje bien (no necesitamos que esté a presión; es normal que el vapor la mueva un poco).

Con este arroz podemos preparar "california roll", maki sushi, etc. En otro post pondré cómo preparo yo el maki.

Yo utilizo arroz normal y corriente para prepararlo (del supermercado) y el washabi y el vinagre de arroz los compro en supermercados especializados.

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Tomates rellenos

Esta es una receta para poder tomar carne de una forma un poco distinta, introduciendo el tomate como contenedor. De esta forma no ponemos el simple filete y al tiempo, hacemos que la propia carne intecambie aroma con el tomate.

Ingredientes (4 raciones)

- 8 tomates de bola.
- 200 gr. de carne picada.
- Leche.
- Miga de pan.
- 2 dientes de ajo.
- Piñones.
- Perejil.
- Queso.
- Sal, pimienta.

Elaboración

En realidad, la carne la vamos a preparar como si fuesemos a hacer unas "pelotas" de cocido.

1) Cortamos los ajos y los picamos, y los incorporamos a la carne, junto con el perejil, los piñones, y salpimentamos. Mezclamos todo bien.

2) Ponemos la leche en un plato o en un bol, mojamos la miga de pan, y la incorporamos a la mezcla (1).

En realidad le estamos incorporando esto para que la carne no quede tan seca o apelmazada. Es como cuando hacemos berenjenas rellenas, incorporando la berenjena picada.

3) Trabajamos la mezcla para que quede homogénea, con los ingredientes queden bien incorporados.

4) Vaciamos los tomates, cortando la parte de arriba como una "boina" y ayudándonos con una cuchara de café.

No hace falta que deshechemos esta parte del tomate, ya que la podemos utilizar para preparar pan a la catalana o una salsa.

5) Rellenamos los tomates con la mezcla (3), haciendo que sobresalga un poco la carne del interior del tomate.

6) Horneamos durante 20 minutos a 180º, sacamos para poner queso rallado por encima, y volvemos a hornear durante unos 10 minutos.

(Siento que la imagen no es muy buena)

Presentación

Para presentarlo ponemos 2 tomates por persona y podemos acompañar de algún tipo de salsa, de unas patatas cocidas de guarnición (pequeñas) o un saquito de verduras.

También podemos poner por encima un poco de bechamel o de bechamel de dieta al poner el queso.

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Ravioli de calabacín relleno de puré de setas y foie micuit

Esta receta es una reinterpretación y simplificación de esta que encontré, y que nos puede servir tanto de plato único como de acompañamiento de otros platos, como tomates rellenos, carne asada, etc. Aquí la voy a plantear como plato único.

Ingredientes (2 personas)
1 calabacín grande
150 gramos de setas variadas
200 mililitros de leche
1 cucharada de harina
1/2 cebolla
2 dientes de ajo grandes
cortadas de foie mi-cuit
aceite, sal, pimienta y nuez moscada

Elaboración
1) Rehogamos las setas con un poco de aceite.
2) Batimos, en la batidora  las setas y reservamos.
3) Preparamos una bechamel

• Picamos la cebolla y la sofreimos a fuego lento.
• Cuando ya esté bien transparente, incorporamos la harina y la sofreimos un poco, moviendo bien.

Si no tostamos un poco la harina, luego la bechamel sabrá mucho a harina.

• Cuando se haya tostado un poco, incorporamos la leche y un poco de pimienta y nuez moscada.
• Dejamos que se reduzca un poco, a fuego lento, removiendo continuamente.

4) Incorporamos las setas trituradas a la bechamel y movemos bien para que se incorpore, hacemos un poco más y reservamos.

• Como pone en la receta original, si nos quedase muy ligera la mezcla (que seguramente no quedará), podemos incorporar pan rallado para espesar.

5) Cortamos tiras finas de calabacín (a lo largo), con ayuda de un pela-patatas o una mandolina.
6) Hacemos a la plancha estas tiras de calabacín y guardamos.
7) Montamos el ravioli

• Hacemos en la mesa una cruz con 2 tiras de calabacín.

En caso de que las tiras nos queden estrechas, podemos poner dos en paralelo, superponiéndolas en medio.

• Ponemos una cantidad de la mezcla (4).
• Cerramos el paquete, juntando los extremos de una de las tiras de calabacín (la de abajo) y luego las de la otra.

8) Hacemos unas cortadas finas de foie y las colocamos encima (como en la foto).

Variaciones
Como he comentado antes, podríamos utilizar esto para acompañar una carne a la plancha, un tomate relleno, etc.
También podemos hacer una bechamel de calabacín y ponerla por encima para servir 2 o 3 raviolis como plato único.

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